“NON INTENDO FARE RIFERIMENTO ALLA PREPARAZIONE ORGANIZZATA E COPIOSA DELLA MARMELLATA DA CONSERVARE A LUNGO, QUANTO ALLA COTTURA RAPIDA DI PICCOLE QUANTITÀ DI FRUTTA DA SPALMARE SUL PANE LA MATTINA NEI GIORNI IMMEDIATAMENTE SUCCESSIVI A QUELLI DELLA PREPARAZIONE.”

Si mette in una piccola pentola (pesandola vuota) la quantità di frutta molto matura di cui si dispone (non inferiore però ai 500 gr) anche mescolando in libertà le varietà più diverse.
Se si usano in qualche combinazione le banane, è bene prepararsi all’idea che il loro sapore sarà dominante su quello di quasi ogni altro frutto. Meglio abbinarle con mele o pere, che oltre a un sapore discreto che non crea conflitti con quello assai più deciso della banana, hanno anche il colore giusto per non dar luogo a fantasiose sfumature.

Si libera la frutta da torsoli, semi e bucce e si taglia in piccoli pezzi mettendola a cuocere a fuoco basso (possibilmente senza aggiungere acqua, salvo piccolissime quantità nei casi in cui risulti troppo asciutta e rischi di attaccare al fondo prima di liberare la propria umidità).

Si copre all’inizio con un coperchio in modo da favorire la liberazione dell’umidità naturale dei frutti tornando a scoprire con la fiamma al minimo non appena iniziano a bollire disfacendosi lentamente con la cottura.

Il tempo della bollitura è molto variabile in base alla quantità e alla percentuale di acqua contenuta nella frutta, ma raramente con queste piccole quantità supera la mezz’ora a fuoco bassissimo, rimestando a tratti.

Quando la massa della frutta risulta ormai ristretta e la densità quasi spalmabile, si pesa la pentola piena (di cui conosciamo la tara) per valutare la quantità della confettura rimasta.

Si aggiunge quindi lo zucchero (1/3 del peso attuale della frutta) incorporando bene e lasciando cuocere per un’altra decina di minuti, controllando con regolarità che non attacchi al fondo.

L’aggiunta dello zucchero solo nell’ultima fase di cottura è importante per non rischiare di realizzare marmellate troppo dolci a seguito del calo sempre imprecisato della massa della frutta con la cottura. Garantisce inoltre un minore scurimento rispetto alle preparazioni in cui lo zucchero, cuocendo più a lungo, finisce in parte per caramellare.

Si conserva in frigo in una vaschetta per un consumo rapido, ma se si intende tenerla più a lungo va chiusa in un barattolo e sterilizzata con almeno 10 minuti di bollitura, perché il poco zucchero e la rapida cottura non ne garantiscono la durata.

Tratto dal volume AVANZI POPOLO
di Letizia Nucciotti
EDIZIONE Stampa Alternativa / Banda Aperta srl