“LA COMPATTEZZA E LA PERFEZIONE DELL’IMPASTO CHE RIESCE A OTTENERE ROSALBA, MIA COLLEGA E COLLABORATRICE, SI RAGGIUNGE SOLO CON L’ESERCIZIO, MA VALE LA PENA FARE QUALCHE PROVA PER CENTRARE IL PIACERE DEL RISULTATO.”

– 500 g di macinato (anche misto di maiale e manzo)
– 250 g di pane raffermo
– 1/2 bicchiere di latte
– parmigiano
– 2 uova
– sale e pepe (a piacere poca noce moscata)
– pangrattato
– 1 piccola cipolla
– 1 carota
– 1 gambo di sedano

Si bagna il pane tagliato a fettine con acqua e si finisce di ammorbidire con il latte.

Si mescola il macinato con il pane strizzato e finemente sbriciolato, quindi, si aggiungono tutti gli altri ingredienti lavorando bene l’impasto con le mani.

Se risultasse troppo morbido e molle si aggiunge poco alla volta del pangrattato continuando a maneggiare l’impasto.

Si divide infine in due mucchietti dando a ciascuno la forma di un cilindro compatto.

Si stringe ognuno dei cilindri in un foglio di cartaforno sufficiente a fare almeno 2 giri intorno alla massa della carne.

Si girano come in una caramella le estremità debordanti della carta e si legano con un piccolo pezzo di spago da cucina.

La fase dell’arrotolamento e della legatura è importantissima per la riuscita del polpettone. Meglio iniziare con quelli di piccole dimensioni e pian piano aumentare il calibro con l’esperienza.

Si mettono i due rotoli in un tegame dai bordi non troppo profondi su una base di olio di oliva e pezzi grossolani di carota, cipolla e sedano, sistemati negli spazi lasciati liberi dai polpettoni rosolandoli a fuoco vivace fin quando le verdure non prendono colore.

Si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si aggiungono man mano piccole quantità di acqua, in modo che rimanga sempre sul fondo un dito di liquido, lasciando cuocere per una buona mezz’ora.

A fine cottura si fanno raffreddare prima di scartarli e tagliarli in fette alte un dito, di solito unite e compatte.

Si consumano freddi (particolarmente gradevoli in estate con un contorno di pomodori) o tiepidi scaldandoli a bagnomaria o nel microonde, accompagnati dal sugo ben caldo ottenuto frullando le verdure insieme all’umido del fondo.

Tratto dal volume AVANZI POPOLO
di Letizia Nucciotti
EDIZIONE Stampa Alternativa / Banda Aperta srl