Zuppa di pane

“NON SO MAI COME DEFINIRLA, PERTANTO ADOPERO QUESTA CHE È LA PIÙ VECCHIA E FAMILIARE TRA LE DENOMINAZIONI CHE HO SENTITO ATTRIBUIRLE. SI POTREBBE CHIAMARE INFATTI ZUPPA DI VERDURE PER SOTTOLINEARE LA NATURA DEGLI INGREDIENTI, O RIBOLLITA, COSÌ CHE RISULTI DI MAGGIOR FAMA, MA NESSUN NOME POTREBBE ACCRESCERE L’AFFETTO E IL RISPETTO CHE NUTRO PER LA SEMPLICE ARTE QUI RACCHIUSA. HO GIÀ DESCRITTO NELL’ANTICHEF UNA DELLE INFINITE VERSIONI DI QUESTA RICETTA, CHE SE INTERPRETATA LIBERAMENTE RAPPRESENTA UN OTTIMO SISTEMA DI RECUPERO NON SOLO PER IL PANE, MA ANCHE PER CASUALI RIMANENZE DI VERDURE.”

– 2-3 cipolle
– 2 costole di sedano
– 2 carote
– 2 patate
– 2 zucchine
– 10-12 foglie grandi di bietola
– 1/4 di una palla abbondante di verza (il massimo però in inverno è il cavolo nero, almeno una decina di foglie grandi)
– 2 ramaioli di fagioli e/o lenticchie (anche in scatola)

L’unica verdura indispensabile a mio avviso è la cipolla. Per il resto si possono aggiungere, secondo disponibilità e fantasia, anche verdure non freschissime e rimanenze di insalate (evitando misti in cui compaiano radicchietti amari o rucola). Gli altri ingredienti necessari sono:

– 300 g circa di pane sciapo raffermo
– olio extravergine di oliva
– 100 g di parmigiano grattugiato
– sale
– peperoncino a piacere

Si prepara in un’ampia padella o in un tegame dai bordi bassi mettendo a scaldare l’olio di oliva e aggiungendo subito la cipolla tagliata abbastanza sottilmente.

Dopo la cipolla si procede aggiungendo man mano le verdure di cui si dispone (dalle più compatte alle più acquose), tagliate piuttosto piccole e soprattutto in misura uniforme.

Si sala poco e man mano che si aggiunge verdura (sedano, carota, verza o cavolo nero, zucchina, bietola, patata) mescolando frequentemente a fuoco vivace, senza però mettere acqua fino al momento dell’aggiunta delle patate, che altrimenti tendono ad attaccare al fondo.

Si mette da questo punto in poi poca acqua alla volta, a mestolate, lasciando che man mano si integri alla verdura senza dilavarla, fino a coprirla leggermente costituendo un minestrone molto denso.

Si possono allora mettere i legumi lessati a parte o in scatola (fagioli di vario tipo e lenticchie sono i migliori, vanno bene anche i piselli, ma sconsiglio ceci e fave, che non si combinano con gli altri sapori).

Si lascia cuocere per altri 20 minuti circa aggiungendo a piacere del peperoncino e aggiustando il sale.

Si taglia intanto il pane raffermo in fettine molto sottili disponendole a strati in un recipiente che consenta la sovrapposizione di almeno tre strati alternati alla minestra.

Sopra al pane si spolvera il parmigiano grattugiato e si aggiunge la minestra ben calda in una giusta proporzione di liquido e di verdura. La parte brodosa deve cioè limitarsi a imbibire il pane senza spappolarlo e senza fare la pozza sul fondo.

Si lascia intiepidire così che i sapori si mescolino bene e, tempo 15 minuti, si può servire.

Ritengo però che il massimo sia farla raffreddare completamente per tornare a scaldarla il giorno successivo, in forno o in un’ampia padella antiaderente (o in una padella di ferro caldissima e ben oliata) su un fondo di olio di oliva, mescolandola poco in modo che si formi man mano una sottile pellicina abbrustolita e saporita. Si serve subito, meglio se accompagnata da qualche foglia di basilico fresco e una cipollina cruda tagliata sottilissima e tenuta per poco in acqua fredda così da ammortizzarne il gusto forte.

È un piatto semplice, povero, ma estremamente gustoso e diverso dal solito minestrone. L’unico segreto sta nell’attenta e garbata preparazione.

Tratto dal volume AVANZI POPOLO
di Letizia Nucciotti
EDIZIONE Stampa Alternativa / Banda Aperta srl